Oleh: Heru Setyawan
Baking soda (soda kue) dan baking powder adalah dua bahan umum dalam kue yang dipanggang. Disini kita akan melihat bagaimana agen pengembang ini dibuat dan bagaimana bahan ini membantu kue kering, kue muffin dan cake mengembang.
Agen yang menyebabkan adonan kue mengembang untuk kedua bahan pengembang tersebut adalah gas karbon dioksida (CO2). Selain soda kue dan baking powder yang merupakan agen pengembang kimia, agen pengembang lain yang juga menghasilkan CO2 adalah ragi dan mikroorganisme lain.
Soda kue
Soda kue adalah sebuah senyawa kimia jenis garam yang disebut sodium bikarbonat dan memiliki rumus kimia NaHCO3. Senyawa ini memiliki sifat dan karakter tertentu seperti warnanya yang putih, titik leburnya adalah 323,15 oC, memiliki pH asam 10,3292 pKa dan dan massa jenis 2,173 g/cm3.
Soda kue diperoleh dengan beberapa cara, salah satunya adalah kristalisasi dalam larutan air dari ion Na+ dan HCO3– untuk mendapatkan NaHCO3. Proses pembuatan soda kue yang lain adalah proses yang dikenal sebagai metode Solvay. Proses ini adalah proses kontinyu dan dipakai di industri untuk produksi masal sodium karbonat dan soda kue. Sebagai langkah pertama, karbon dioksida (CO2) diperoleh melalui proses pemanasan batu kapur (CaCO3) pada suhu yang tinggi memgikuti reaksi:
CaCO3 –> CaO(s) + CO2(g)
Gas CO2 kemudian direaksikan dengan garam NaCl dalam larutan brine (larutan garam jenuh) dengan adanya gas amoniak (NH3). Dengan cara ini, soda kue (NaHCO3) serbuk dihasilkan dengan produk sampingan amonium khlorida (NH4Cl) yang terlarut dalam air. Soda kue dipisahkan dengan penyaringan dan produk lain sodium karbonat dihasilkan dengan kalsinasi.
Senyawa yang diperoleh adalah zat kristal putih yang mudah larut dalam air dan memiliki banyak aplikasi dalam berbagai bidang, a.l.: memasak, pembersih, berkebun, higinis, kosmetik, farmasi, pemadam kebakaran, pengendalian hama, dsb. Pada industri makanan, soda kue banyak digunakan karena sifatnya yang ideal untuk memenuhi banyak fungsi. Pada industri roti, soda kue dipakai untuk mengoptimalkan tepung, gula, mentega, telur dan bahan lain yang dipakai dalam penyiapan bahan yang dipanggang. Reaksi kimia yang dihasilkan oleh soda kue membuat adonan mengembang yang memberikan keuntungan besar bagi pabrik dan kualitas bagus bagi produk akhir.
Pada industri kosmetik dan perawatan badan, soda kue dipakai untuk produk perawatan kulit, garam mandi, deodorant, dll. Pada industri pembersih, soda kue dipakai dalam detergen, agen penghilang lemak dan pembuka pipa. Pada industri farmasi, soda kue mempunyai banyak aplikasi dalam produk untuk kesehatan masyarakat, seperti antisida, perawatan gigi, dan juga dipakai dalam produk produk pengendali hama seperti pengusir insektisida.
Ketika dipakai untuk membuat kue, panas atau keasaman mengurai sodium bikarbonat untuk melepaskan karbon dioksida. Jika adonan cukup asam, tidak perlu ada asam yang ditambahkan dengan soda kue. reaksi yang terjadi adalah
NaHCO3 –> CO2 + Na2CO3 + H2O
Karena soda kue bersifat basa, pemakaian yang terlalu banyak menyebabkan rasa pahit dalam produk roti/kue.
Baking powder
Berbeda dengan soda kue hanya terdiri dari senyawa sodium bikarbonat saja, baking powder terdiri atas sodium bikarbonat plus asam atau garam yang diasamkan. Sebagian besar baking powder beraksi ganda, keduanya melepaskan gas selama pencampuran dan pemanggangan. Selama pencampuran, asam terlarut bereaksi dengan soda kue. Selama pemanggangan, asam yang kurang larut bereaksi dengan soda kue. Bahan asam yang berbeda memengaruhi produksi gas secara berbeda.
Asam yang terlarut dalam baking powder adalah krim tartar (potasium bitartrat) yang bereaksi selama pencampuran. Baking powder aksi ganda sering menggabungkan monokalsium fosfat, yang bereaksi dengan soda kue selama pencampuran, dengan sodium alumunium sulfat, yang bereaksi selama pemanggangan. Beberapa baking powder yang lain menggunakan garam firofosfat, yang dengan granulasi yang berbeda dapat mengubah waktu reaksinya.
Pembuatan baking powder mulai dengan produksi sodium karbonat. Dengan proses Solvay seperti diuraikan di atas, amoniak dan karbon dioksida dialirkan melalui larutan air garam (NaClH2) dalam kolom absorpsi. Ini menghasilkan senyawa yang disebut amonium bikarbonat (NH4HCO3) yang bereaksi dengan garam menghasilkan kristal sodium bikarbonat mentah dan amonium khlorida (NH4Cl). Kristal bikarbonat disaring dan dicuci dengan air untuk menghilangkan khlorida tersisa. Padatan yang dihasilkan kemudian dikalsinasi dengan pemanasan untuk melepaskan karbon dioksida dan menghasilkan sodium karbonat atau soda abu.
Soda abu dilarutkan, dikarbonasi dan didinginkan yang menghasilkan kristal sodium bikarbonat. Bahan bikarbonat padat ini adalah konsentrat yang lebih murni daripada bikarbonat antara yang terbentuk di awal proses. Produk kristal kemudian dikeringkan dan diayak untuk menghasilkan ukuran partikel yang diinginkan dan dimasukkan ke dalam drum untuk disimpan.
Asam padat untuk banyak baking powder adalah asam tartrat. Bahan ini dibuat menggunakan potasium hidrogen tartrat, yang merupakan limbah pembuatan anggur. Pertama, potasium hidrogen tartrat dimurnikan dan diubah menjadi kalsium tartrat. Menggunakan asam sulfat, kalsium tartrat dihidrolisa untuk menghasilkan kalsium sulfat dan asam tartrat. Bahan ini kemudian dipisahkan dan asam tartrat yang dihasilkan dimurnikan dan dikeringkan.
Sodium bikarbonat, asam tartrat dan tepung pati jagung dicampur dengan komposisi tertentu. Tangki pencampur berukuran besar dengan bilah baja anti karat yang mencampur dengan baik sehingga menjadi camporan yang homogen dan dikemas untuk dijual.
Elkimkor 